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食谱典故
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  平遥明清时期的商贾大户人家,吃饭讲究个气派,拥有家厨,是他们财富与身份的象征。这些家厨在菜肴的制作基础上,为迎合主人的口味,进一步将烹饪技术融会发挥,久而久之,自成一种类别。

         一、雷氏家族食谱

  平遥人雷履泰是山西票号创始人,它所创立的“日升昌”,用现代学者余秋雨先生的话说“是中国银行的乡下祖父”。
  雷履泰是一个功绩大、地位高,却又为人很低调的传奇人物。他一生辅佐李姓财东一家三代,为避免盖主的嫌疑,处世谨小慎微。虽开创日升昌票号,使其遍布全国,却忠心耿耿,终身未另离门户。由于他功绩显赫,乡绅同仁们在其七十大寿时特赠金字牌匾一块,上书“拔乎其萃”四字,这牌匾现在还保存在雷履泰故居里。
  雷履泰七十大寿时,场面很大,很排场。亲朋好友送来寿匾、寿桃、寿面祝贺,雷摆寿宴相待。席间,人们推杯换盏,吉祥祝词不绝于耳。雷家佣人们上菜时,人们对每道菜都赞不绝口,兴致大发,给每道菜都命新名。于是“翅通天下”、“沉鱼落雁”、“金玉满堂”、“白灵献瑞”“雷家一品酥肉”、“花开富贵”、“满载而归”、“发财三丝羹”等就成了雷家菜名的专利。原来的菜名已不记得了,而这些名保留至今。

    
   二、李氏家族食谱


  日升昌票号的财东就是平遥李大全。他出资三十万两白银,由大掌柜雷履泰策划创办的中国第一家私人银行,汇通天下。日升昌票号的前身是西裕成颜料庄。此外李家还开设了谦吉升、日新中等票号,李家1823年创办建号,一直延续到1923年,整整一个世纪。李家以日升昌和謙吉升票號為中心,蓋房置地,投資商號錢庄,捐納官銜,揮霍浪費生活奢侈。村中人說:“領的李家本,吃的李家飯,賺的李家錢。”李氏家中雇有許多佣人,僅老媽子、丫環、保鏢、護院就有數十人。李氏一家人,生活也是陰陽顛倒。白天睡覺,黑夜打麻將、吸鴉片。吃飯也是想起就吃,隨要隨到。
  李家与候家及介休冀家都是巨商大贾,相互联姻也顺理成章。李家的宝贝女儿,做了冀(以和)的儿媳。按晋中风俗,头天结婚,第二天是回门的日子。很多亲朋乡绅,都来庆贺。李家大摆宴席。中国民俗很讲彩头,处处要吉祥,图个吉利。席间自然要上私家的常规菜,除了“满堂(坛)福”,“瓜果满园”,“李府三宝”等外,还特地做了“珠联壁合”寓意,希望能通过联姻而强强联手。二十年后,这个李家女的儿子长大娶了候家的女儿,与候家成了亲家,婚宴上仍有“珠联壁合”这道菜。于是这个菜成了李家婚宴上的专利菜。
  “连中三元”也是李家的喜庆菜。大全之子李箴视从小好读书,寡言少语。一直想走仕途。他家经营所得,除用于日常开支外,一部分继续扩大商业投资,另一部分则耗于攀官结贵,提高门庭。他不仅花钱为自己捐官衔,还为他故去的父亲、祖父、曾祖父捐了官衔,虽是虚职,也总觉得随了做官的心愿。为纪念和庆贺,一次家宴上他兴致勃勃地把一道私家菜改名为“连中三元”。
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